ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДАР ҰМЫТ ҚАЛМАС ПА?

Жуырда аудандық келіндер байқауы болды. Бірнеше бөлімнен тұратын жас аналар жарысын біз де тамашаладық. Бірінен бірі қалмай бақ сынаған бай­қаудың ең қызық кезеңі –  «Ұмыт қалған ұлттық ас» деп аталды. Неге қызық дер­сіз? Жұмыртқадай ақ, сауысқандай сақ  келіндердің қолынан бұрын-соңды ес­тіп көрмеген астан ауыз тиеміз деп ойладық па? Қой етінен, сиыр бауырынан жасалған біріне-бірі ұқсамайтын, дәмі тіл үйірер тағамның қалай әзірленетініне қызықпай көр. Көрермен қатАрындағы келін мен қыздар сайыс біткенде қатысушылардың соңында жүрді. Қолына қаламсап пен қағаз алып, қалай дайындайтынын біліп, жазып алмақ ниетте. Қызығушылықты көзбен көргеннен соң біз бірнеше ұмытылған ұлттық тағамның дайындалу түрін іздеп тауып, оқырманға ұсынбақ болдық.  

Қуырдақ, тұшпара, нарын – қазақтың ұлттық асха­насындағы танымал тамақ түрлері. Бұдан өзге де күнделікті өмірде жиі тұтынатын керемет тағамдар  жетерлік. Алайда қазақ асханасында ел естімеген тағамдар да бар екен. Атын естіген күннің өзінде де дәмін татып көрмегендер бар болуы әбден мүмкін. Оның дайындалу әдісі кейбір алыс ауылда сақталған.

Солардың бірі – бас қарын. Ерекше қонаққа арналған. Мұны кәдімгі асылған ет тамақтың орнына да ұсынуға болады. Қой етінен дайындалады. Атауы да тамақтың құрамына байланысты қойылған. Ет пен қарын өз майына бірнеше сағат қайнатылып да­йындалады. Оның ішіне пияз, болгар бұрышын, картоп қосуға болады.

Сырбаз қуырдақ – қымызбен дайындалады. Бұл ерек­ше сусын қуырдаққа тартымды қышқыл дәм беріп, адам тәбетін аша түседі.

Жаппа. Бұл да қуырдақ. Бірақ оған пияз, болгар бұрышы секілді көкөністерді қосады. Ыстық тамақ дайын болған соң, үстіне жұқа иленген нан жабады. Оның пісуіне 5 минуттай уақыт керек. Осылайша ет пен қамыр бірігіп кетеді. Бұл тамақты Орталық Қазақстан қазақтары ойлап тапқан деген ақпарат бар.

Көмбе. Тағамның бұл түрі көмірдің шоғына көміліп даярланады. Үлкен даладағы ошаққа от жағып, онда қойдың сирақтарын іліп қояды. Шамамен екі сағаттан соң ас та дайын болады. Мұны қазақтар әсіресе көшпенділік заман кезінде жиі қолданыпты. Өздері үшін ғана емес, алыста келе жатқан, адасып кеткен адамдар үшін де солай жол бойында дайындап кететін болған.

Уақыт алға жылжыған сайын дастарқан мә­зірімізге жаңадан тағамдар қосылып, елімізде түр­лі халықтардың асханалары ашылды. Сол және өзге де себептерге байланысты өзіміздің ұлттық тағамдарымыз сирек даярланып, кейбірі тіпті ұмыт қалып барады. Біз сондай дәмдердің бірқатарын түгендеп те көрдік.

Үлпершек – құрамында түрлі дәрумені бар өте пайдалы тағам. Оны үйінен ұзатылып кеткен қыз төркіндеп келгенде пісіріп беретін болған. “Қайда жүрсең де біздің жүрегіміздесің” деген мағынада ұсынылады. Үлпершек жылқы немесе сиырдың жүрегінен жасалады. Жүректі кітап сияқты ашылатындай етіп тіліп, қанын тазалайды да, ішіне тұз бен бұрыш себеді. Сосын ұсақталып туралған ет және маймен толтырады да, бір ай бойы ұнға батырып қояды.

Әсіп – шұжық пен қазыға ұқсас тағам. Оны әзірлеу үшін қойдың жүрегі, бауыр мен өкпесін ет тартқыштан өткізеді де, қойдың ұсақталып туралған құйрық майы мен  күрішке араластырады. Оған тұз, бұрыш, дәмдеуішті қосып, ұсақ мал – қойдың немесе марқаның ішегіне аздап салады. Себебі пісірген кезде күріш өседі. Ал тығыз салынса, ішек жарылып кетуі мүмкін. Ішекті тұздалған суда пісіреді. Одан кейін сорпа мен бұрыш қосып, тұздығын жасау керек. Ішекті табаққа салғанда үстінен пышақпен тіліп жіберсе, ішіндегі күріші мен еті ақтарылып шығады. Ішекті турап салуға да болады.

Малта жасау үшін жазда қайнатылып, кептіріп алынған құртты үлкен ыдысқа салып, үстіне қайнаған су құйып, тұздап, бетін жауып қояды. Біраз уақыттан кейін шайқап ішеді. Суының дәмі қымыз сияқты болады. Ал құрттар суға жұмсарып, майда домалақ малта болып қалады. “Алты малта ас болмай ерлердің ісі біте ме?” деген осыдан қалса керек.

Жас келіндердің көбі жаужүрек пен өрметөсті жақсы білетін болып шықты. Бұл тағам қойдың бауырынан жасалады. “Жаужүрек” деп аталуы – оның құрамында қорқынышты жоятын гормонға әсер ететін элемент бар. Сондықтан оны ер адамдар мен жас балаға береді. Сондай-ақ қойдың бауырында миокард инфарктының алдын алатын гепарин бар. “Жаужүректі” ыстық тіскебасар ретінде ұсынуға да болады. Күйеу бала қонаққа келгенде ұсынылатын өрметөс қазір қарапайымданып кеткен. Қазіргілер қой сойғанда оның ішек-құрылысын тастай салады. Олардың өте пайдалы екенін ескере бермейді. Өрметөс – қой төсінен жасалатын тағам. Төсті екіге айырып, екі шетін өру арқылы құс қанатына ұқсас қылып жасайды. Бұл күйеу балаға “қанатың талмасын!” деген тілектестікті білдіреді.

Түйін

Қазір ұлттық тағамнан гөрі дайын асты сатып алуға бейімбіз.  Қонақты да соңғы үлгідегі ас мәзірімен күтетін болдық. Тез дайындалатын «Хот-Док», «Чипси», «Донер» сұранысқа ие. Уақыт жоғалтқымыз келмейді. Бұл түрімізбен уақытпен бірге ұлттық асхананы да жоғалтып алмасақ игі.

Гүлжанат ДҮЗЕНОВА