ПАЛАУШЫ
Әлемдегі ең танымал және ең көп сұранысқа ие тағамның бірі – палау. онсыз той мен астың өткенін көрдіңіз бе? Өзбек ағайынның ертеден келе жатқан ұлттық асын қазақ халқының сүйсініп, құмарта жейтін тағамының қатарына жатқызуға болады. Өйткені ел ішінде бойдақ жігіттерге қарата «Ыстық палау қашан жейміз?» деп айтылып жүрген жеңгелердің назды əзіл-қалжыңы қазекеңнің палауға деген ықыласының бір парасы болса керек.
Сіз той жасар болсаңыз осы асты дайындауды кімге сеніп тапсырасыз? Сұраққа жауап іздегенде қармақшылықтардың көбі палаушы Алтынбек (Алик) Сәрсеновтің есімін атайды.
20 жылдай зауытта токарь болып еңбек еткен ол тоқырау жылдарында жұмыстан босап қалған. Қол қусырып қарап отыра бере ме? Отбасын асырау керек. Көп ойланбастан тәуекелге бел буады. Бойында анаға тартқан таланттың барын жас кезде аңғармаса керек. Кейін ас әзірлесе дәмді шығатын ол өзін бірнеше мәрте сынап көреді. Қызылорда қаласына барып 1 ай бойы мықты деген аспаздардан аспазшылықты, оның ішінде палау басу, кәуап пісіру, қуырдақ пен бұқтырма жасауды үйреніпті. Ер азамат бола тұра екінің бірі аспаздықты таңдар ма? Бәлки ондай қасиет қанында болмаса. Аликтің анасы Алтын Шеңгелдіқызы Жаркенттің тумасы. Нағашыларының бәрі сол өңірге белгілі аспазшы болған. Дүкенде сатушылық қызмет еткен ана өмірден өткенше той-томалақта палау басып, ел аузында «Палаушы Алтын» атанып кеткен.
Алик Малбайұлының 26 жылдан бері Қармақшыда палау баспаған үйі кемде-кем. Кезінде 1 қазан палауды 500 теңгеге басса, қазір 5000 теңгеге жеткен. Арнайы тапсырыс тіркейтін дәптер бар. Онда 1-2 ай бұрын жазылып қойғандар көп. Палау басу үй иесінің қонағына, яғни 150-200-дей адамға ұсынатын ең негізгі асы. Тойдың жақсы өтуі де негізгі аспен сипатталады.
– Палау – қуаттылығы өте жоғары тағам. Бірақ, осыған қарамастан диетологтардың есебі бойынша сіңімділік коэффициенті 90 процентті құрайды екен. Бұл керемет көрсеткіш. Сондықтан болса керек, Орта Азия халықының көпшілігі бұл тағамды бағалы санап, ас мəзірінен ойып орын берген. Кезінде аты əлемге мəлім Ибн Сина палауды науқасты емдеуге кеңінен қолданыпты. Менің ең көп басқан палауым 3 қазан. Әрқайсысына 15-20 келіден күріш кетеді. Шақырту алған үйге бір күн бұрын барып қажетті заттарды түгендеймін.Жаныңды салып беріліп істемесең,ойдағыдай шықпайды. Етінен бөлек палауды баптап пісіруге 1,5-2 сағаттай уақыт кетеді. Арнайы шолпы мен ескегім бар. Дайын асты бәріне жететіндей үлестіремін. Әзірге тұтынушыдан ескерту мен сын естіген емеспін. Аптасына 4-5 рет шақырту аламын. Кейде бос күн мүлде болмай қалады. Тек палау басу үшін емес қуырдақ, бұқтырма, сорпа, кәуаптың түр-түрін үйге шақыртып жасататындар бар. Тойхана мен мейрамханаға барып, қызмет көрсететін кезім жиі. Саяхатқа шығатындар алдын ала ескертіп, өздерімен бірге жүруді өтінеді. Уақыт жетсе бәріне үлгеруге тырысамын. Адалынан нан тапса жұмыстың ауыр-жеңілі мен жақсы-жаманы жоқ. Жаратқанның бергені болар маған. Анам ізін жалғастырғанымды қалайтын. Тілегі орындалды. Әзірге балаларымның бұған бейімі байқалмайды, – дейді палаушы.
Ағаның қолынан шыққан тіл үйірер тағамнан той соңында бір қасық та қалмайтын көрінеді. Оның берекелі кәсібін жұрт бірінен-бірі естіп қазір танымал палаушыға айналдырды. Дәмханаларда кәуап пісіруші болып тұрақты жұмыс та істеген бір кездері.
– Үйге қандай қонақ келсе де Аликке хабарласамыз. Шақырған мезетте жетуге тырысады. Бізге қандай тағам ұнайды, не ұнамайтынын жақсы біледі. Ет қақтау, табақ тарту, сыйлы қонаққа ұсынылатын барлық асты сеніп тапсырамыз. Қолы берекелі, – дейді тұрақты тұтынушысы Ерлан Қалиев.
– Ағайын-туыс пен дос-жаранның тойында қазан-қазан палау басса да, бір тиын алмайды. Достықты биік қоятын құрдасымның кәсібіне сұраныстың көптігі өзінің дарқан пейілінің арқасы ма деймін кейде. Қыз ұзатып, келін түсірдік. Тойымыз Аликсіз өткен емес. Сойылатын ірі-қараны әкелгеннен-ақ үйге шақырамыз. Қасапшылық қасиеті тағы бар. Рақметімізді айтып, аз-кем сыйлық жасасақ «Еңбегімді сатпаймын» деп алмайтынын қайтерсің, – дейді құрдасы Қонысбек Тұрғанов.
Ол басқа аспаздар секілді қазан-ошақ пен күріш таңдамайды. Қызметіне жыл бойы сұраныс жоғары. Дей тұрғанмен тамыз бен қыркүйек тойдың науқаны. Сондықтан дәптерде бос күн жоқ.
Кейіпкердің кереметі мұнымен шектелмейді. Оның түрлі салат пен дәмдеуіш дайындап, банка басатынын естідік. Қырыққабат пен қияр тұздайды. Қорада малы бар. Ауласы бау-бақша. Бағбандық пен төрт түлік өсіру әкесі Малбайдан дарыса керек. Мал сойып, ет қақтап, қазы айналдырады. Табақ тартуда оған тең келер адам кемде-кем. Еккені де бітік шығады. Жүзім, өрік, шие ағашы жыл сайын жемісін төгуде. Ал құдай қосқан қосағы Гүлнар мынау «Ердікі, әйелдікі» деп жұмыс талғамайды. Жасынан қара жұмысқа епті. Кесек пен жұмбаз құяды. Саз бен сабаннан иленетін құрылыс материалының салмағы жеңіл емес. 3 ай жазда 4000-5000 дана кесек құйып, сатуға шығарады. Биыл ерлі-зайыптылар ұста жалдамай-ақ жаңа үй көтерді.
Алик пен Гүлнар қолдан келер дүниеге қаржы шығындамай, барлығын өздері істейді. Бұл көпке үлгі боларлық іс. Біреуге палаушы, аспазшы қызық кәсіп болып көрінуі мүмкін. Бірақ оның қызметіне деген сұраныстың көптігіне қарап, нағыз абыройлы жұмыс палаушы ма деп қалдық.
Гүлжанат ДҮЗЕНОВА
