Қымыз – қырық ауруға ем

Бұл туралы тек біз емес, еліміздің дәрігер мамандары кеңес беріп отыр. Қазақ халқы үшін жылқы үлкен қасиетке ие асыл тұқымды жануар. Мінсе көлік, жесе тамақ, ішсе сусын болған төрт түліктің киесінің емдік қасиеттері бар екенін біреу білсе, біреу білмес. Халық арасында «Қымыз қырық ауруға ем» деген сөзде желдей есіп жүр. Ендеше, қымыз бен саумалдың қасиетіне біз де тоқталайық.

Қазақстан Республикасының 2010-2030 жылдардағы ауыл шаруашылығын дамытудың негізгі мақсаты – өңірлік деңгейлерді мәдени және материалдық тұрғыда қамтамасыз ету. Жаңа мыңжылдықта тұқымдық дамытудың маңызды мәселесі – сүтті және спорттық жылқы бағу, сонымен қатар өсімін арттыру болып отыр. Нарық әлемінде жылқыға сұраныс өсуде, басқа мал етіне қарағанда жылқының азық-түлік бағасы он-он бес пайыз жоғары. Оған қоса, соңғы онжылдықта әлемдік шетке шығару жылқының құны отыз пайызға өскен. Жылқы тұқымын асылдандыру бойынша да әртүрлі биологиялық будандастыруда сәтті жүргізіліп келеді. Осыған орай, Қазақстанда бұрынғы тұқымдары – жергілікті қазақтар аты, қостанайлық, күтімдік, мұғалтардың спорттық жылқылары кең тараған, тұқымдық-спорттық жағынан да жоғары санатқа ие.

Жылқы – биологиялық санат бойынша сүтқоректілер сыныбы, тақтұяқтылар бөліміне кіреді. Африканы мекендейтін зебра, құлан, керқұлан, тарпан, түзат жылқы тұқымдастарға жатады. Қазіргі кезде қолға ұстап жүрген жылқылардың арғы тегі осы тарпандардан шыққан. Ал түз жылқыларының ең алғашқы мекені Еуразияның далалы аймақтары болған. Олардың жойылуына себеп болған сол кездегі адамдардың аңшылық әрекеттері. Баяғы замандарда тарпан және түзат қазақ даласында да кездескен. XIX ғасырдың басында тарпандардың соңғы тұяғы түгелімен құрып кеткен. Ал ғылымда жылқыларды ең алғаш қолға үйреткен көшпенділер қазақ жерінде деп анықталған. Оны археологиялық зерттеулер осыдан бес-алты мың жыл бұрын деп жорамалдап отыр. Көкшетаудағы Ботай тұрағынан қолға үйретілген алғашқы жылқылардың қаңқа сүйегі көп табылған. Бұл зерттеулер мен ашылған жаңалықтарды бүкіл әлем біледі десек артық айтқандық емес.

Тарих беттерін ақтарсақ, жылқы қазақ халқының тотемі, ерекше қастерлеп, жанына жақын тұтқан жануары болғанын білеміз. Қазақта Қамбар ата – жылқының иесі деп саналған. Жылқыны күш көлігі ретінде пайдаланып, сондай-ақ жаугершілік заманда атқа мініп жауға шапқан. Жылқы малы туралы аңыздар, мақал-мәтелдер, нақыл сөздер жетерлік. «Малдың патшасы – жылқы», «Ер қанаты – ат» сынды жануардың қадір-қасиетіне орай айтылған сөздер көп. Адами қасиеттері, иманы мен сабыры ерекше, тиянақты адамды «жылқы мінезді» деп сипаттауы да соның дәлелі. Ата-анасы баласын «құлыным», «құлыншағым» деп еркелеткенінде де үлкен мән-мағына жатыр. Сонымен қатар, көшпелі халық жылқыны пір тұтқан. Сақ тайпаларында беделді хандар мен ханшалар қайтқанда жылқы малын қоса жерлеу де соны дәлелдейді. Мұндай археологиялық зерттеулер бүгінгі таңда Алматы, Шығыс Қазақстан облыстарынан және Атыраудан табылып отыр. Еліміздің елтаңбасында да жылқының бейнеленуі сол ежелден қалыптасқан үрдісті аңғартады. Қазақ жеті қазынаның бірі деп «жүйрік тұлпарды» айтқан. Жыл аттарында жылқы жануарының жетінші тұруында да үлкен себеп бар.

Жылқыны мінез-құлқына, әдетіне, қимыл-қозғалысына қарай халық екі топқа бөлген. Біріншісі – арғымақтар болса, екіншісі – қазақы жабылар. Қазақстанда ерте замандардан бастап қолға ұстап келе жатқан жылқыларды «жабы» деп атайды. Бұл тұқымды көлік ретінде де, азық ретінде де қолданады. Дене тұрпаты тығыз, қыста суыққа, жазда шіліңгір ыстыққа төзімді, жем-шөпті де аса талдамайды. Жылқының жабы түрі еліміздің Ақтөбе, Павлодар, Шымкент, Алматы, Жамбыл, Шығыс Қазақстан, Ақмола, Атырау, Қарағанды, Қызылорда облыстарында кездеседі.

Еліміздің кең-байтақ жерінде жылқының он жеті түрі бар. Олардың қатарында: батыс аймақтарда өсіріліп келген қолтұқым, адай аттары мен салт мініп жүруге арналған шабысы жылдамдары да бар. Мұндай аттарды тұрғылықты елдер «даланың көркі» деп әспеттеген. Адай аттары еліміздің батыс өңірінің табиғат жағдайына бейімделген. Бұл тұқым халық арасындағы ұзақ сұрыптаудың жемісі ретінде саналады.

Жылқы сусыны қымыз жай ғана сусын түрі емес, емдеу мақсатында қолданылатын өнім. Қазіргінің тілімен айтсақ, бұрынғының «энергетик» сусыны. Ел арасында қымызды көңіл сергіту үшін, денсаулықты қалпына келтіріп, ұзақ жасау үшін пайдаланған. Халық емшілері қымызды адамның ішкі органдарын емдейтін айырықша дәрі деп санаған. Айталық, асқазан, тыныс жолдары, ішек ауруларының алдын алған екен. Қымызды тек қазақтар ғана ішпейді. Қымызды көршілес қырғыз, түркілес татар, башқұрт елдері де емдік сипатта тұтынады. Қымыздың құрамындағы барлық элементтер адамның бойына тез тарайды. Жылқы сүтінің майлылығы тіл үйірер, ақуызы сіңімді. Қымызды қазақтар ет жегеннен кейін ауыр асты қорыту үшін ішкен. Яғни, қымыз құрамындағы көмір қышқылы тәбетті басып, асқазан жұмысын жеңілдетеді. Жылқының жаңа сауылған саумалының құрамында «С» дәрумені мол. Қазіргі таңдағы иммунитеттің қорғаны, вирустың алдын алушы да осы дәрумен екені белгілі. Сол себепті, өкпе-тыныс ауруларымен ауырған адам ең бірінші саумал ішкені дұрыс. Ғылымда қымыздың пайдасы мен емдік негіздері ашылған сәттен бастап барлық дәрігерлердің нұсқаулығында дәрі-дәрмек ретінде көрсетіліп келеді.

Заман дамып, сусынның неше түрі шығарылып жатқанымен ешбір сусын қымызбен тең түскен емес. Қымыз құрамындағы дәрумендер мен ақуыздар қырық аурудың емі, жүздеген дерттің алдын алушы. Қымыз ас қорыту жүйесін реттеп, адам бойында жасырынып жатқан ісік ауруының алдын алады екен.

Қымыз бие сүтін ашыту арқылы дайындалатын шипалы сусын. Биенің бірінші ашытқысын «қымыз қоры» деп атайды. Бие байлайтын кез келген үйде қымыз қоры жыл он екі ай сақталып тұрады. Қымызды дайындау жолы еліміздің әр аймағында әртүрлі. Кейбір елдімекендерде қымызға жылқының сүр қабырғасын, жылқының сүр жамбасын немесе малта салып яки тарыдан жасалған көженің сөлін қосып дайындайды. Одан кейін, сабаның түбіндегі қымызды сарықпай, биенің жылы сүтін құйып жасартып, жаңартып отырады. Қордың үстіне жылы саумал құйғаннан кейін жиырма-отыз минут піседі. Жаңа саумалды қорға құйып іріген жерлерін, ашыған қорын басып, жуасытып отырады. Қымызды құяр кезде көп сапырған абзал. Сонда қымызға таза ауаның құрамындағы оттегі мен азон тез сіңіп отырады.

Қазақ ұлтының дәстүрлі дастарханындағы құрметті сусынның бірі – қымыз. Қымыз тек бие сүтін ашыту арқылы жасалады. Сауынды биелердің өзі бірнеше топқа бөлінеді. Олар: сақа, құлын, қысырық биелер деген үш топ. Бірнеше рет құлындаған, бұрыннан бері сауылып жүрген тәжірибелі биені «сақа бие» деп атайды. Алғаш құлындаған дөненді «құлын бие» десе, бір жыл қысыр қалып, құлын орнына тай еміп жүрген биені «қысырық бие» дейді.

Көктем мен жаз айларында бие сауу маусымы басталады. Биенің сүтін де кез келген ыдысқа саууға болмайды. Ежелде бабаларымыз бие сүтін көнекке яки ағаштан жасалған шелекке сауған. Бие сауу маусымы ашылғанда ең әуелі жоғарыда айтылған қордан бастаймыз. Яғни, қор деп отырғанымыз – былтырдан қалған ескі қымыз. Қымыз он екі ай бұзылмай сақтала береді. Көбіне қорды темір немесе ағаш ыдыста қыста базға салып сақтап, көктемде шығарады. Кейін жаз бойы қорды саба түбінде сарқып алып, қымыз дайындауға үздіксіз пайдаланады.

Қазіргі кезде биені қолмен де, арнайы машинамен де сауып жүр. Машинамен сауудың артықшылықтары да, кемшіліктері де кездеседі. Ең бірінші, сауыншының жұмысын жеңілдетсе, екінші өнімділікті арттырып, биенің тез июіне мүмкіндік береді. Биені машинамен сауу әдісін 1957 жылы Мәскеудегі «МЦыри» шипажайында И.Аникин атты сауыншы жүргізген. Алғашқы бие саууға арналған машиналар ДА-ЗМ және АД-100 аппараттары еді.

Қымызды да сақтайтын ыдыстар өзге ыдыстарға ұқсамайды. Қымыз ашытуда ыдыстың рөлі зор. Ыдыстан өзге дәм шықпайтын, ашытқан қымыз борсып кетпейтіндей болғаны дұрыс. Көбіне қымыз ашытуға саба мен торсықты пайдаланған. Торсық жылқы терісінен ыстап жасалатын ыдыс түрі. Сыйымдылығы оннан отыз литрге дейін. Былайша айтққанда тері қап десе де болады. Ал сабаның пішіні пирамидаға ұқсас болып келеді. Түбі төрт бұрыш, ал мойны ұзын етіп жасалған. Сыйымдылығы едәуір жүз-жүз елу литр.

Ғасыр жасаған абыз Жамбыл Жабаев қымыз туралы өз өлеңдерінде жырлаған. Ақынның айтуынша сары түсті қымыз алтынмен пара-пар, ауруға ем, сауға қуат береді. Халқымыздың сан мың жыл сүйген сусыны… Ақын өлеңінен қымыздың түрлерінің де көп болатынын түсінеміз. Қымыз жыл маусымына қарай бірнеше түрге бөлінген. Мысалы, уыз қымыз, жаздық қымыз, күздік қымыз және қыстық қымыз. Енді соларға жеке-жеке тоқталып өтейік.

– Қымыздың уыз деп аталатын түрін биенің жаңа сауылған сүтінен уыздың дәмі шығып тұрған кезде ашыту арқылы жасайды;

– Қымыздың сары қымызын даланың шөбі әбден пісіп қатайған кезде биенің желіні сүтке толған кезде ашытып дайындайды;

– Түнемел қымызды көп қордың үстіне сүтті балғын күйінде емес, ашыған күйде араластырып, сапырып дайындайды;

– Үш күн, үш түн бойы ашытылған қымызды құнан қымыз деп атаған;

– Ал қымызға бал қосып, яки шекер қосып тәтті қылып ашытса бал қымыз болған;

– Төрт күн, төрт түн ашыған қымызды дөнен қымыз деп атаған;

– Бес күн, бес түн ашытқан қымыз – бесті қымыз;

– Бесті қымыздан да қуатты, ашты қымызды – асау деп атаған;

– Ашыған қымызға саумал қосса, яки суық жерде баяу ашытса – жуас қымыз деген;

– Қордың үстіне күн сайын саумал құйып баптап ашытқан қымызды – қорабалы деген;

– Күздің суығында биенің сүтін бірнеше күн бойы сауып жинаса – сірге жияр қымыз болған.

Қазақстан Кеңес Одағының құрамында болған кезде де қымыздың шипалық қасиеттері ашыла бастаған. Ресейде қымызды ем ретінде қолданатын бірнеше емдеу, айықтыру нысандары болған. Сол нысандарға халық ем алу үшін көптеп ағылған.

Ал еліміздегі қымыз арқылы емдейтін бірінші сауықтыру орны 1910 жылы ашылған. Ол Көкшедегі жер жетпес Бурабайда орналасқан еді. Бурабайдағы емдеу нысанында алғашқы қымыздар сабаға пісу әдісімен дайындалған. Сол жылы еліміздің Торғай қаласында тағы бір ерекше емхана бой көтерді. Ол жерде жол жөндеу қызметкерлерін қымызбен емдеген. Емхананың аты Берсүгір еді.

Қымыз жүйке жүйесін тыныштандырып, В, В2, В12 дәрумендерін береді. Ал туберкулезбен ауырған науқастың дәрумен бұзылушылық ақауын реттеп, қымызбен емдеген. Осы аурудан қымыз ішу арқылы жазылған науқастарда болған екен.

Қымыз – ас қорытуды жақсартып, жүрек-қан тамырларды реттеп, нерв жүйесін қалыпқа түсіреді. Қымыздың адам денсаулығына тигізер пайдасы ұшан-теңіз. Қымыздың құрамында «С» витамині сиырдікіне қарағанда он-он бес есе көп болып келеді, оған қоса, емдік қасиеттері құрт ауыруын емдеуге жол ашқан. Оның адам бойындағы созылмалы ауруларға қарсы күресетін ерекшелігін де айта кеткеніміз жөн. Дәрігерлер безгекпен, сонымен қатар жөтелмен ауырғанда қымызбен емделуге кеңес береді. Қымыз қанның құрамындағы гемоглобин эритроциттерін арттырады. Ол өз кезегінде тамырдың соғысын реттеп, қан айналымын тұрақтандырады.

Бүгінгі таңда жастардың көпшілігі шетелдік газдалған сусындарына әуес. Әсіресе, Coca cola, Pepsi сынды брендтік сусындарды жиі ішіп жүр. Қанша жерден ағзаға зиян екенін, семіздік, қант диабеті, жүрек пен қан тамырларының ауруына алып келетінін білсе де, көпшілік бұл таңдауынан бас тартар емес. Бұл жағдайда денсаулығын сақтаса, ұлттық өніміміздің артықшылықтарын пайдаланса екен деген тілек қана туады. Мысалы, газдалған сусындардың бала денсаулығына зиян екенін әлем елдері біліп қана қоймай жариялап та келеді. Тіпті, кейбір елдер аталған сусындардың өз елдерінде сатылуына тыйым салып, шығарушы компанияға сусынның зиянын да мойындатқан.

Қазіргі таңда ағзамызға осындай зиянды өнімдерді пайдалану арқылы қастандық жасалып отыр. Ал бойға қуат болар қымыз бен саумалдың емі туралы көбірек айтылса, зиянды сусындардың орнын алмастырып қалуы да мүмкін.

Ата-бабаларымыз ежелден аса сезімтал, ерекше дәм сезгіш болып келген. Олардың таңдауындағы сары алтындай бал қымыз көңіл сергітіп қана қоймай, ең алдымен, денсаулыққа пайдасын тигізген.

Ертеден көшпенділер қымыздың емдік күшіне сенді. Ол әртүрлі ауруларды емдеу, әлсіреген иммунитетті нығайту, сондай-ақ, жасару үшін пайдаланылды. Сусынның атауы «qimiz» деген түрік сөзінен шыққан. Ол ашытқы және болгар сүт қышқыл таяқшаларын пайдалана отырып жасалған.

Даланың сиқырлы сусыны туралы әлемге ең алғаш Геродот айтып берді. Грек ғалымы «жабайы скифтер көп күн бойы су көздерінен алыс саяхат жасаған кезде шөлді қандырады» деп жазды. Қымыз туралы тың ақпараттарды Киев Русінің жылнамаларында, атақты «Ипатьев тізімінен» табуға болады. 1182 жылы князь Игорь Всеволодович шайқаста жеңіліс тапты және көшпенді-половецтерге тұтқынға түсті делінген. Алайда қолдан-қалға қашып жүріп қымыздың бұзылған, борсыған түрінен дәм татқан. Содан бері барлық еуропалық саяхатшылар мен ғалымдар қымызға жаман иісі бар құлмақ сусыны ретінде қарап, тіпті, оның қоректік және емдік қасиеттері туралы білмеген.

Сонымен қатар, қымыз шығыста сары ауруды емдеуде теңдесі жоқ сусынның даңқына ие болып, тамақтанғаннан кейінгі ең жақсы нығайтушы, ерлерге күш пен ұзақ өмір сыйлайтын сусын ретінде танылды.

Қымыздың емдік қасиеттері туралы алғашқы деректі мың жыл бұрын несеп-тас ауруларынан зардап шеккен науқастарды емдеген Авиценна еңбектерінде жазған. Ресейде қымызбен емдеу XIX ғасырдың соңында гүлденді. Қымызды Толстой, Аксаков, Чехов сияқты танымал адамдар ұнатпаған. Ал оған өзгеше баға берген Александр Сергеевич Пушкин болды. «Кавказ тұтқыны» поэмасына ескертулерде ол былай деп жазды: «Қымыз бие сүтінен жасалады. Бұл сусын Азияның барлық таулы және көшпелі халықтарының арасында үлкен сұранысқа ие. Оның дәмі өте жағымды және өте балғын».

Белгілі ғалым және жазушы Владимир Даль 1843 жылы: «Қымызға үйреніп, оны барлық сусындарданда жақсы көресіз. Ол бір мезгілде аштық пен шөлді басады. Салқындатады, қандырады және асқазанға ауыртпалық түсірмей, ерекше сергектік береді», – деп жазған.

Ұлы Отан соғысы жылдарында қымыз жараланғандар мен ауру жауынгерлердің денсаулығы мен күшін қалпына келтіруге көмектесті.

Қазіргі зерттеулер қымыз қан, лимфа, ас қорыту шырындарының құрамын қалпына келтіретін, гормондардың жыныстық бездерінің бөлінуін қамтамасыз ететін микроэлементтерге бай екенін көрсетіп отыр. Көшпелілер арасында ең болмағанда қасиетті сусынның тамшысын жерге төгу қорқынышты күнә деп саналған. Ал қымыз дайындау құпиясы тек мұра бойынша берілген екен.

Дәрігерлер ұзақ өмір сүру үшін қымызды тамақтанар алдында қалыпты мөлшерде (1 – 1,5 стақан) пайдалануды ұсынады.

Бие сүтінде сиырдың сүтіне қарағанда он есе көп витаминдер бар екені дәлелденген. Олардың арасында А және Е витаминдері, В және С витаминдері, кальций, фосфор, фолий және пантотен қышқылдары бар. Бұл өнімнің құрамына ақуыз екі есе аз және лактозадан бір жарым есе аз кіреді, соның арқасында бие сүті әйелдер сүтіне барынша жақын. Осыны ескере отырып, оны балалар тағамын жасау үшін пайдаланады. Бұл өнімде бар ақуыздар әлдеқайда жылдам және жақсы сіңеді. Нағыз қымыз – айрықша және бірегей дәмі бар сусын. «Тірі» қымызды құрғақ күйде сақтауға келмейді, демек, өнеркәсіптік өндіріске де жатпайды.

1. Иммунитетті арттырады. Қымыздағы С витамині иммунитетті нығайтады және вирустар мен инфекциялардың теріс әсерімен күресуге көмектеседі. Бұрын цингадан (С витаминінің өткір жетіспеушілігінен туындаған ауру) адамдар осы емдік сусынмен емделген.

2. Тістер мен сүйектерді нығайтады. Ежелгі дала сусынында ағзаның өмір сүруі үшін маңызды макроэлементтер бар – кальций мен фосфор, бұл сүйек пен тістерге жағымды әсер етеді.

3. Қан айналымын жақсартады. Бие сүтін үнемі тұтынған кезде қан айналымы жақсарады. Қымыздың құрамына кіретін Е витамині оған атеросклерозбен (ағзаның ірі қан тамырларына әсер ететін аурумен) күресуге мүмкіндік береді, себебі ол қандағы холестерин деңгейін төмендетеді. Ежелгі уақытта дәрігерлер қымызбен анемияны да емдеді.

4. Жүйке жұмысын нығайтады. Бұл сусында тиамин (B1) бар, ол жүйке жүйесінің қызметіне жағымды әсер етеді.

5. Күшті жақсартады. Ерлер үшін пайдалы ақпарат – қымыз потенциалға жағымды әсер етеді. Бұл сусын ағзаларды қалпына келтіру процесінің жылдамдығын арттырады.

6. Гастритті емдейді. Қымыз асқазан жарасын, гастрит, ұйқы безінің ауруларын емдеуде сәтті қолданылады. Мұны қымыздағы пантотен қышқылының мазмұнымен түсіндіруге болады. Сондай-ақ қымыз тамақтан уланған кезде жақсы көмектеседі.

7. Теріні әдемі етеді және жасартады. Қымыз, әсіресе, әйелдерге пайдалы. Оның негізінде қоректік бет маскалары жасалады.

8. Көңіл-күйді жақсартады. Ғалымдар бие сүтінен адамның қуанышын тудыратын витаминдер тапты. Бұл сондай-ақ В1 витаминінің (тиамин) құрамын түсіндіруге болады. Тиамин «оптимизм витамині» деп аталады. Ол ағзаның қалыпты өсуі мен дамуына, ас қорыту және жүрек-тамыр жүйелерінің дұрыс жұмысына көмектеседі. Майлар мен көмірсулардың метаболизм процестеріне қатысады.

9. Туберкулезді емдейді. XIX ғасырдың ортасында дәрігерлер өкпе ауруларын емдеуде бие сүтін қолдана бастады. Дәрігерлер жиі қымызды науқастарға тағайындады. Егер ауру әлі асқынбаған болса, құрғақ дала жағдайында екі-үш ай емдеу аурудан толықтай құтылуға әкелген. 1858 жылы Самара губерниясында алғашқы қымызбен емдеуді дәрігерді Нестор Постников ашты.

10. Сондай-ақ, обыр ауыруының алдын алады. Емдік қымызда ісіктердің алдын алуды қамтамасыз ететін фолий қышқылы бар. Қазақ тағамтану академиясының мамандары бие мен ешкі сүтінен дайындалған өнімдерді химиотерапия курсынан өткен онкологиялық аурулармен ауыратын науқастардың рационына қосуды ұсынды.

Дегенмен, бұл керемет сусынды қолданған кезде қарсы көрсеткіштер де бар. Қымыз асқазан-ішек жолдарының өткір ауруларымен, асқазан мен ұлтабар жарасымен, сондай-ақ сүт өнімдеріне аллергиямен және лактозаға төзімсіздікпен ауыратын адамдарға қолдануға болмайды. Қымыздың тағы бір маңызды қарсы көрсеткіші – оны алкогольге тәуелділіктен емдеу процесінде жүрген адамдарға ішуге болмайды.

Қымыз ертеде былғары қаптарда дайындалған, олар жылқыға бекітіліп шайқалған күйде жасалған. Қымызбен емдейтін емханаларда сағат пен минут сайын жаңа сүттер құйылып, жиі араластырылып, пісіліп тұрады.

Қымыз дайындалғанға дейін кем дегенде бес мың рет араластыру керек деп есептеледі. Торсыққа яки сабаға құйылған қымызды есік алдындағы кіреберіске қойған. Әрбір кірген-шыққан адам сабаны араластырып, пісіп тұрған.

Қымыздағы сүт қантының ыдырауы нәтижесінде этил спирті мен сүт қышқылы жиналуы мүмкін. Сол себепті, ұзақ уақыт тұрып қалған қымызды ішпеген дұрыс.

Нағыз қымыз дайындау үшін биенің жаңа сауған сүтін пайдаланады. Биені тәулігіне бес-жеті рет сауады, бұл ретте әр уақытта орташа литр сүт алады. Бие байлаған адамдар биені әрбір екі сағат сайын сауған. Бір қызығы, биеге сауар алдында құлын әкеледі, әйтпесе бие иімей қояды. Биені арнайы дайындалған ағаш қашаға кіргізіп, екі аяғын тұсап, тұрып немесе еңкейіп тұрып сауады.

Алынған сүтті арнайы ыдысқа құяды, онда ашытуға арналған алдыңғы қымыздың аздаған мөлшері сақталады. Ал бастапқы ашытқы «ашыған» деп аталатын әр аймақта дайындалу әдісі ұқсамайтын қымыз. Ол үшін пісірілген тары, уыт, қышқыл сиыр сүті, қойдың ішкі жағы, бие сүті және т. б. пайдаланған.

Былғары бөрененің орнына жиі ағаштан жасалған бөшкелерді немесе сабаны кездестіруге болады. Сабаның жоғарғы жағы жабылады. Бірақ қақпағында кішкентай тесік бар. Ол арқылы қымыздысабап, араластырады.

Қазіргі уақытта көптеген өндірушілер қымызды арнайы бөтелкелерге құйып, сондай-ақ бие сүтін өңдеп, «құрғақ сүт»деп саудалап жүр. Дегенмен, адамдарға бірегей дәм мен сергектік беретін балғын қымызбен ештеңені салыстыруға келмейді.

Германияда қымыз фестивалі жыл сайын өткізіліп келеді. Осы тұста, «Қымыз Германияға қалай келді?» деген заңды сұрақ туындайды. Оның тарихы былай екен.

Рудольф Шторк есімді Германия азаматы Рейхтің солдаты болған. Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін Қазақстанда әскери тұтқындарға арналған лагерьде болды. Елуінші жылдары тұтқынға алынған немістер тарихи Отанына оралғанда, ол туберкулезбен ауырады. Тіпті қызметтегілер оны үмітсіз деп санап, өздерімен бірге ала кетпеген екен. Шторк қазақтар көмекке келгенге дейін өз қиыншылығымен жалғыз күреседі. Бір қазақ түрмешілермен достасып, Шторкты алып кетуге шешім қабылдайды. Оған көмекке жұмысшы қажет болған екен. Күзетшілер немісті қиындықсыз қазаққа береді. Өйткені, немістің өлетініне күзетшілер сенімді еді. Алайда туберкулезбен ауырған немісті қазақтар қымыз беріп емдеп алады.

Рудольф Шторктың жолы болып, отанына қайта оралады. Келе сала, алға қойған мақсаты – өзін аяққа тұрғызған керемет сусынның қасиеттерін зерттеуге кіріседі. Германияда бие сатып алып, оларды сауып, қазақтың малшысынан алған білімдерін қолдана бастайды. Туыстары мен көршілері алғашында Рудольфты есінен айырылған деп ойлайды. Еуропалықтар үшін биені сауу ақымақтық еді. Бірақ уақыт өте келе ол бұл көзқарасты өзгертеді. Бірнеше жылдан кейін диссертация қорғап, 1959 жылы ферманың негізін қалайды. Ферма қазіргі күнге дейін бие сүтін шығарады. Бүгінде кәсіпорын үшін заңды түрде Рудольф пен Ганс Цольман және оның балалары жауап береді.

Цольмандар қымызды өз отанында да, бүкіл Еуропада да танымал сусынға айналдырды. Олар қымызға арнап жыл сайын Вальдбруннде фестивальдар ұйымдастырады. Кәсіп иесінің әкесі телехабарларда өнер көрсетіп, көршілес елдердегі басқа фестивальдарға, соның ішінде Миланда өтетін ЭКСПО көрмесіне ұсынылған. Ақыр соңында, Цольмандар қымыз өндіруге патент ала алған жоқ. Себебі, оны қымызғ алуға болмайды екен. Қымыз осылайша жалпы адамзаттың ортақ сусынына айнала алды.

Қазақ халқының ұлттық сусыны қымыз – бағзы заманнан келе жатқан дәстүрлі ас. Қымыздың емдік қасиеттері бүгінгі күні барша әлемге танылып отыр. Бүгінде елімізде өршіп тұрған пандемиямен күресте де қымыздың аты жиі айтылып, халыққа көмек ретінде ауруханаларға тегін жеткізіліп жатқанын білеміз. Сондықтан да ауруға ем, сауға қуат болған ұлттық сусынымыздың қадіріне жете білейік.