АС ҚАДІРІ

Ұлтымыздың өмірі көшпенді болғаны әмбеге аян. Жаз жайлауын, қыс қыстауын сайлап алатын қазақы қоңсы: «малым – жанымның садағасы, жаным – арымның садағасы» деп ұққан. Өзінен ары мен абыройын жоғары қоятын халқымыз ас қадірін де бағалаған. Қазақтың ас мәзірі – жыл маусымына қарай өзгеріп отырған. Жазғы салым сүт пен сүт өнімі молырақ пайдаланылса, ет тағамы қыста көбірек қолданылған. Арал, Балхаш, Каспий маңындағылардың жылдың қай мезгілінде де дастарханынан балық арылмаған. Сулы аумақтың бір бойжеткені қырға қарай ұзатылып бара жатқанда: «Бал татыған балық жеп өскен басым күлімсі сасыған қой сорпасына қор болдың-ау» дегені ел арасында бұрыннан айтылып келеді.

Сүт тағамы қандай малдан сауыл­ғанына да қарайды. Сүт тағамы құрметті қонаққа да ұсыны­латын болған. Таңқаларлығы – хал­қы­мыз ежелден ешкі, қой, сиыр сүтін шикілей ішпегені. Оны барынша пісі­ріп пайдаланса, жылқы мен түйе сүтін ашытып тұтынған. Осыдан-ақ ұлтымыздың даналығын, парасатын тану қиын емес. Өйткені, сиыр, қой, ешкі сүтінен сарып ауруы болатыны, оны қайнатып ішкенде жұқпалы таяқшаның жойылатынын білген. Ешбір технология немесе заманауи жабдық жоқ кезде де ас-тағамның қауіпсіздігі, адам денсаулығына кері әсерінің алды осылай алынған. Айран, шалап, қатық – сүт тағамының сұйық түріне жатса, сүттен одан бас­қа да қаймақ, сары май алынады. Шикі сүттің кілегейінде сарып таяқшасы болуы мүмкін. Сон­дық­тан кілегейді бір ыдысқа құйып көбейтсе, ол қаймаққа айналады. Алын­ған қаймақта аталған ауру инфек­ция­сының жұғуы төменгі мөлшерде бо­лады және ол қышқыл микробты жояды. Сары май алғанда міндетті түр­де айран бірнеше мәрте шайылып, тұздалады. Мұның өзі қай микробты да жоюға септігі мол екенін көрсетеді. Қазақтар ертеден: «Қой сүті – қорғасын» дейді. Қойдың сүті­нен жасалған айран әркез қою болып келеді. Ұйытылған айранға қа­сықты тігінен қойғанда – ол сол қалпында тұра береді. Басқа ай­ранға қарағанда қой сүті де, айраны да дәмді әрі сіңіру жағынан күштірек. Бірақ біздің өңірде қой сүті мен айраны көзден бұлбұл ұшқандай. Кешегі кезеңдерде аналарымыз қой сүтін сауып, одан ірімшік, құрт қайнататын. Шопан ата тұқымының сүтін тұтыну адам баласымен бірге келе жатыр. Ерте заманда Көлтөбе обасынан табылған алтын құмырада скифтердің қой сауып отырған суретінің бейнеленуі – сөзімізді дәлелдей түссе керек. Ыстық, аптапты күнде шалап кімнің болса да шөлін қандырады. Аталарымыз айранға су құйып, шайқап шалап етіп ішкен. Ұйыған айранға бидай, арпа, күріш, тары қатып ішу де ежелден бар дәстүр. Асқазанға тез қорытылатын мұндай айран қатылған көже бүгінгі күні де жеңіл тағам ретінде тұтынылады. Сүт тағамы арасында – уыздың орны айрықша. Халқымызда ағайын-туысын, көрші-көлемін уыз көжеге шақыру салты жақсы сақталған. Уыздың құрамы дәруменге бай. Дәруменге бай келесі сусын – қымыз. Ол қазақ халқы үшін аса құрметті ас. Дертіне дауа, еміне шипа іздегендер – емін осы сусыннан табады. Өкпе, жөтел, асқазан, ішек, жүрек ауруына бірден-бір ем. Қымыз немесе жаңа сауылған бие сүтімен еңбектеген баладан еңкейген қартқа дейін емделеді. Жыр жампозы Жамбыл: «Үйірілген сары алтындай сары қымыз, ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз» деп әспеттеген. Жылқы етінің де, сүтінің де емдік қасиеті мол. Қымыздың денсаулыққа пайдасы – оның құрамындағы минералдар, ферменттер мен түрлі дәруменмен байытылғандығы. Көмірсутек, көмір қышқылы ағзаны сауықтырып, қан айналымын жақсартады. Қымыз – жүйке жүйесі сыр берген, ыстығы көтерілген, әлсіреп-қажыған науқасқа да шипа. Шикі қазыны қымызға шайқап, араластырып ауыр кеселді жазған. Бие сүті – ана сүтіне ұқсас.

Қазақы болмысты жылқыға ұқсатқан. Сондықтан болар «Жылқы мінезді қазақ» деген сөз тіркесі құлағымызға сіңіп кеткен. Қазекем жылқы етін де сүйсініп жейді. Кәделі қонаққа жылқының жал-жаясын, қазы-қартасын қояды. Шындығына келгенде, жылқының етін қыста жеу тиімді. Салқын мезгілде тұтынған жылқы еті адамға күш-қуат береді. Денені қыздырып, қыстың суығынан қорғайды. Соңғы ғылыми жетістік – жылқы майының басқа түлік майына қарағанда құрамында май қышқылы түрінің тепе-тең болуымен жұғымдырақ. Тағы бір құпиясы – құрамындағы қанықпаған май қышқылының көптігінде. Қайсы­бір қазақ отбасының ас мәзірі – ет тағамынсыз жасалмайды. «Бесбармақ», «бешбармак» деген сөз намысқа тиеді. «Қолмен жейтін болған соң – осылай аталып жүр» – дейді кей замандас. Қазақтың бас тағамын бармаққа теңеу – жеңіл ойдың жемісі емес пе? Қазақ қазақ болғалы қара қазаны оттан түскен емес. Питербургтың эрмитажында қанша жыл тұрып, тәуелсіздіктің алғашқы жылында тай қазанымыз Түркістанға қайтарылғанда күллі қазақтың қуанып, шашу шашқаны әлі есте. Қазан – тағам пісіретін ыдыс қана емес, иісі қазақтың ырысы, несібесі, берекесі, құты. Қарап отырсақ, Қазан төңкерісіне дейін қазақ даласында тағамның 200-ге жуық түрі болған. Өкінішке орай, қилы тағдыр тауқыметін басынан өткізген ұлтымыз – ұлттық тағамынан да айрылып қалды.

Көшпенді халық еттің жайын өзгелерден әлдеқайда жақсы жасаған. Сүрлеу, кептіру, ыстауды ойлап тапқан. Етті қатты немесе аз қайнатуға болмайды. Етке салатын қамырдың да иі қануы керек. Онсыз ет иіссіз, дәмсіз болады. Қазір келіндер дүкеннің дайын салмасын алуға құмар. Дегенмен, қолдан жайған қамыр мен дайын салманың айырмасы жер мен көктей. Иі қанып, жайылып, иленген қамыр еттің дәмін келтіріп, сорпасын құнарлы ете түсетіні рас. Қазақ халқының тағы бір сүйікті асы – қуырдақ. Ол әр өңірде әртүрлі даярланады. Оны негізінен алыстан ат арытып, қонақ келгенде дайындайды. Келген қонақ асты көп күтпесін, ашығып қалмасын деп тез жайғауға тырысқан. Қазақ асханасында етті булап та пісіреді. Жаңа сойылған қой етінің қарны тазартылып, аршылып ішіне кесек-кесек ет толтырылады. Етке тұз, бұрыш қосылады да шұқырға тасталады. Үсті топырақпен көміліп, от жағылады. Оттың қызуымен қарындағы ет өз буына піседі. Бұл – ет пісірудің көнеден келе жатқан тәсілі.

Қазақ дастарханының тағы бір сәні – балық. Арал теңізі мен Сырдария өзенін жағалай қоныстанған Сыр өлкесінде өзен-көл жетерлік. Соның дәлелі – Қармақшы ауданы. Әулие ата атымен аталатын жерде кезінде аштықтан талай міскінді ажал аузынан алып қалғаны тарихтан белгілі. Балықтан – қарма, балық-қуырдақ, балық-сорпа жасалады. Егін шаруа­шы­лығымен шұғылданатын Сыр елі халқы бидай, күріш, тары егіп, игілігін көруде. Көкөніс пен жеміс-жидек де қазақ дастарханынан табылады.